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徽菜

安徽菜系，簡(jiǎn)稱徽菜,。

徽菜菜系又稱“徽幫”,、“安徽風(fēng)味”，是中國(guó)著名的八大菜系之一,�,；詹四纤螘r(shí)期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起,，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆,，流傳于蘇、浙,、贛,、閩、滬,、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域,，具有廣泛的影響。

代表菜品：紅燒果子貍,、火腿燉甲魚(yú),、雪冬燒山雞、符離集燒雞,、蜂窩豆腐,、紅燒果子貍,、無(wú)為熏鴨等,。

徽菜的特點(diǎn)：清雅純樸,、原汁原味,、酥嫩香鮮,、濃淡適宜,，選料嚴(yán)謹(jǐn),、火工獨(dú)到,、講究食補(bǔ),、注重本味,、菜式多樣。烹飪技法：滑燒,、清燉和生熏法,。它以烹制山珍野味著稱，擅長(zhǎng)燒,、燉,、蒸，而少爆炒,。其烹飪芡大,、油重、色濃,、樸素實(shí)惠,。

徽菜歷史

徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起,、發(fā)跡有著密切的關(guān)系,，徽商史稱"新安大賈",，起于東晉，唐宋時(shí)期日漸發(fā)達(dá),，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時(shí)代,，其時(shí)徽州營(yíng)商人數(shù)之多，活動(dòng)范圍之廣,，資本之雄厚,，皆居當(dāng)時(shí)商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確,，就是當(dāng)時(shí)徽商的典型代表,，他所經(jīng)營(yíng)的商棧、邸舍（即旅店）,、酒肆,，曾占居歙州城的一半，號(hào)稱“祝半城”,。明嘉靖至青乾隆年間,，揚(yáng)州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多,；十大鹽商中,，徽商竟居一半以上�,；丈谈患滋煜�,，生活奢靡，而又偏愛(ài)家鄉(xiāng)風(fēng)味,，其飲饌之豐盛,，筵席之豪華，對(duì)徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用,，哪里有徽商哪里就有徽菜館,。明清時(shí)期，徽商在揚(yáng)州,、上海,、武漢盛極一時(shí)，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家,，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,，上海的徽菜館仍有130余家,，武漢也有40余家,。有趣的是據(jù)《老上海》資料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州,、蘇州,，后乃有金陵,、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館”,，而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望,、邰家烈遷移到滬開(kāi)設(shè)的天福園、九華園,、鼎半園等菜館,。可見(jiàn)徽菜的發(fā)展也很迅速,，據(jù)曾覺(jué)生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹,；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場(chǎng)的首要地位：“可以說(shuō)武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎,、所光顧,。”

在漫長(zhǎng)的歲月里,，經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造,、兼收并蓄，特別是解放以后,，省內(nèi)名廚的交流切磋,、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出,，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色,、名饌佳肴，逐步成為一個(gè)雅俗共賞,、南北咸宜,、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系,。

徽菜品種

徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上,，其風(fēng)味包含皖南、沿江,、沿淮三種地方菜肴的特色,。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源,。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味,，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味,、真味,，口感以咸、鮮,、香為主,，放糖不覺(jué)其甜,。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單熬，原鍋上桌,，濃香四溢,，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖,、安慶及巢湖地區(qū),，以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng),，講究刀功,，注重形色，善于以糖調(diào)味,，擅長(zhǎng)燒,、燉、蒸和煙熏技藝,，其菜肴具有清爽,、酥嫩、鮮醇的特色,。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠,、宿縣、阜陽(yáng)的地方菜為代表,，擅長(zhǎng)燒,、炸、熘等烹調(diào)技法,，愛(ài)以莞荽,、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點(diǎn)是咸,、鮮,、酥脆、微辣,，爽口,，極少以糖調(diào)味。因此從風(fēng)味特色來(lái)講,，徽菜菜系是由以上三個(gè)區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個(gè)性又有共性的中國(guó)地方風(fēng)味,。其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味,、酥嫩香鮮,、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn),、火工獨(dú)到,、講究食補(bǔ),、注重本味,、菜式多樣,、南北咸宜的共同特征。

徽菜的原料,，資源豐富,、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡,、用之不竭,。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中,，四季分明,、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉,、竹筍,、香菇、木耳,、板栗,、山藥和石雞、石魚(yú),、石耳,、甲魚(yú)、鷹龜,、果子貍等山珍野味,，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn),；長(zhǎng)江,、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū),，為徽菜提供了魚(yú),、蝦、蟹,、鱉,、菱、藕,、蓮,、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長(zhǎng)江鰣魚(yú),、淮河肥王魚(yú),、巢湖銀魚(yú),、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原,、肥沃的江淮,、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油,、蔬果,、禽畜、蛋品,，例如,，碭山酥梨、蕭縣葡萄,、渦陽(yáng)苔干,、大和椿芽、宣城蜜棗,、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外,，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

徽菜的烹飪技法,，包括刀工,、火候和操作技術(shù)，三個(gè)因素互為補(bǔ)充,，相得益彰,。徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng),，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒,、燉、熏,、蒸類的功夫菜上,，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用,，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地,；“徽式燒魚(yú)”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美,、汁鮮色濃的風(fēng)格,，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”,、“問(wèn)政山筍”經(jīng)過(guò)風(fēng)爐炭火燉熬,，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚(yú)”,、“無(wú)為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝,。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥,、嫩,、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段,，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒,、清燉和生熏法,。

徽菜的款式在長(zhǎng)期適應(yīng)消費(fèi)需要的過(guò)程中，逐步形成了自己的套路,，常有的款式有筵席大菜,、和菜、五簋八碟十大碗,、大眾便菜和家常風(fēng)味菜等,，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式,，通常都是由一定數(shù)量的冷菜,、熱菜、大菜（包括湯菜）和數(shù)道精細(xì)面點(diǎn)及適量水果所組成的系列菜式,，菜品用料視售價(jià)多少而定,。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜,、調(diào)味精美,、品種豐富、餐具講究,、服務(wù)周到,，很愛(ài)高層次消費(fèi)的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜,，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式,，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活,、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大、節(jié)日,、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式,；大眾便菜是城飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜式，大體可分點(diǎn)菜,、客菜,、大鍋菜三類。此外從80年代起市場(chǎng)出現(xiàn)了“盒飯”,、“快餐”,，雖非獨(dú)立菜式，但因菜飯并舉,，方便快捷,、售價(jià)便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費(fèi)的需求,。至于家常風(fēng)味菜則是安徽各地群眾居家生活日�,？梢耘胫频泥l(xiāng)土風(fēng)味，這類菜肴帶有濃郁的地方性,，市場(chǎng)飲食業(yè)也常有供應(yīng),，為當(dāng)?shù)厝罕娝�青睞。

徽菜經(jīng)過(guò)近千年的發(fā)展,，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點(diǎn),、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群,、聞名遐邇的名廚,，同時(shí)還涌現(xiàn)一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點(diǎn)是：歷史悠久,、風(fēng)味獨(dú)特,、服務(wù)周到、設(shè)施齊全,、品種繁多,、技藝超群、貨真價(jià)實(shí),、信譽(yù)卓著,。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風(fēng)味小吃風(fēng)靡一方,，或拿手品種招徠顧客,，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營(yíng)服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨(dú)特風(fēng)格和技藝水平,。這些名店共有20余家,，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家,、合肥飯店,、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店,；蚌埠的金山飯店,、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓,、耿福興,、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳,、豐富酒家,；安慶的京津菜館、新興餐廳,、江萬(wàn)春餅面館,；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂(lè)酒樓,；黃山的屯溪徽菜館,；阜陽(yáng)的鳳凰酒樓,、亳州的皖北飯莊,；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈,，創(chuàng)造安徽飲食文化的奇跡,。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展,，適應(yīng)時(shí)代的需要,，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。